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≪アンデス地方原産の食材ついて≫

〜様々な食物の生まれ故郷アンデス山脈〜
ペルー、ボリビア、コロンビアなどにまたがるアンデス山脈は、私たちが普段口にしている食物の生まれ故郷であることをご存知ですか?代表的なものにトマト、じゃがいも、とうもろこし、唐辛子、などがあります。これらは南米のほうが品種も多く、色、大きさなどもバラエティーに富み、現地の人たちもそれらをいろいろな方法で調理したりして豊かな食文化を引き継いでいます。

 
《いも類》
ペルーのじゃがいも   じゃがいもの原産地はアンデス山脈の3000〜4000mの高地とされ、アンデスでは紀元前から栽培されていました。ペルーやコロンビアの市場へ行くと白、黄色、赤っぽいものなど、様々な色のじゃがいもが売られています。ペルー、コロンビア、ボリビアのアンデス諸国一帯で約300種類のじゃがいもがあると言われています。
@ パパ・アマリージャ
   日本のじゃがいもより中の色が黄色く、溶けやすいのが特徴です。マッシュポテト、スープ、ソースなどを作るのに適しています。
A パパ・クリオージャ
   アンデスポテトととも呼ばれるピンポン玉くらいの大きさで、中身が黄色いじゃがいもです。普通の白いじゃがいもより味も濃く、カロチン(ビタミンA)が豊富です。そのまま揚げて塩を振っておつまみとしても食べたり、マッシュしたり、スープとしてもおいしいです。
B チューニョ
   寒さが厳しく太陽光線の強いアンデス山脈でじゃがいもを(フリーズドライ)乾燥・脱水させた保存食です。粉にしたり、水につけてもどしたものを煮込んだり、スープにしたりして食べます。ピーナッツと豚肉を煮込んだ「カラプルクラ」という料理が代表的です。
C オジュッコ
   中は鮮やかな黄色で、まわりは赤い皮をした小さなお芋です。水分をたくさん含んでおり とてもジューシーです。主にシチューなどの煮込み料理や付け合せに使われます。
 
 
黄いオジュッコ
赤いオジュッコ
カットしたオジュウコ
D カモテ(さつまいも)
   ペルーのさつまいもには黄色、白、紫などがありまろやかな甘さが特徴です。茹でて、ペルーの代表的な料理「セビチェ」(シーフードマリネ)の付け合せにしたり、マッシュして食べるとおいしです。
E ユカ/マンジョッカ
   キャッサバは南アメリカ、東南アジア、アフリカなどで栽培され、先住民の時から主食として食べ続けられてきたものです。日本ではタピオカの原料として知られています。そのまま揚げたり、スープにしたりして食べられています。また、ブラジルではシュラスコ(ブラジル風の焼肉)にこのマンジョッカの粉(ファリーニャ)をかけて食べられています。
 
《とうもろこし》

ペルーのとうもろこし

 

 とうもろこしはアンデス山脈の低地が原産地とされています。ペルーにも多い約35種類のとうもろこしがあり、粒も日本のものより大きく、色も黄色、白、オレンジ、赤、紫、黒など様々で食べ方もいろいろです。まろやかな味わいがします。

@ マイス・モラード
   パープルコーンとも呼ばれる、紫色をしたとうもろこしです。ペルーでは、このパープルコーンから作られたチチャモラーダというジュースの材料として広く知られています。日本では、そのムラサキトウモロコシ色素が天然色素として食品に使用されています。最近の研究で、パープルコーンに含まれるムラサキトウモロコシ色素(アントシアニンの一種)には、高脂肪食摂取時の肥満の抑制や糖尿病の予防に効果があると発表されました。
A マイス・カンチャ
   炒っておつまみにしたり、料理に添えて食べられています。
B マイス・モテ
   ホワイト・ジャイアントコーンといい、とうもろこしを使ったお菓子の材料として主に使われています。
C チョクロ
   日本ではジャイアントコーンとして知られるチョクロは、日本のとうもろこしより粒も大きく、真っ白な色をしているのが特徴です。シチュー、スープなどの煮込み料理に入れたりして食べます。
 
《とうがらし》
ペルーのとうがらし とうがらしは多くのペルー料理には欠かせない材料です。ペルーでは、煮込み料理や焼き物などによく使われています。その辛さのみならず、独特の味が料理を引き立てます。基本的には以下の5種類の唐辛子に分かれています。
@ ロコト
   ペルーのとうがらしは大きく5種類に分けられますが、その中でも最も特徴があるのがロコトです。ロコトは、丸い形をしたとても辛い唐辛子です。実の色は、通常赤色ですが中には黄色や緑色のものもあります。味はハラペーニョ・ペッパーに似ています。生のまま細かく刻みサルサソースに使ったり、ペースト状にして料理の辛み付けに使います。また、ベルのような形を生かし、中をくりぬいてお肉や味付けしたライスなどをつめた料理にも使うことができ、目で楽しむ料理が作れます。
A アヒ・アマリージョ(イエローペッパー)
   ペルーでアヒ・アマリージョと呼ばれる最もポピュラーな唐辛子の一つです。
細長くつるつるしたオレンジ色をしており、中にはピーマンのような種がたくさん詰まっています。フルーティーで香り高いマイルドな唐辛子です。通常、種を取り、細くスライスして料理に入れ一緒に調理しますが、そのまま生でおつまみとしても食べられます。また、料理のフレーバーとして煮込み料理にも使います。ペルーでは、このアヒ・アマリージョをペースト状にして様々な料理に使います。このペーストを使うことで、フルーティーでピリッとした風味を加えるだけでなく、食欲をそそる鮮やかな黄色を加えることも出来ます。その他、油とあわせることで、調味料やソースとしてもお楽しみいただけます。
B アヒ・リモ
   様々な形をした、とても小さいペルーの唐辛子です。とても辛味が強く、そのままでは食べられません。色は通常、赤、黄色、オレンジですが、紫や白色のものもあります。このアヒ・リモは細かくスライスして、鮮やかな色を生かすため生のままペルーを代表する料理、セビチェ(シーフードのマリネ)などに使います。
C アヒ・パンカ(パンカ・ペッパー)
   辛さの少ない赤色の唐辛子で、料理の色をつけるのに使われます。
煮込み料理や肉の丸焼きなどに使います。
D アヒ・ミラソル
   唐辛子の中で最も多く出回っているグリーンペッパーを乾燥させたものです
牛乳やフェッタ・チーズ、卵などと混ぜて様々な料理のソースとして使います。
 

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